Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения: для потребления в свежем виде – одна, для переработки – вторая, для семенных целей – третья.
Температура при хранении должна быть выбрана таким образом, чтобы процессы жизнедеятельности были сильно приостановлены, но при этом не происходило физиологических изменений.
Кроме того, нужно помнить, что растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать, а большинство видов плодоовощной продукции не выдерживают даже легкого подмораживания (картофель, огурцы, томаты) и после оттаивания быстро поражаются болезнями. Подмороженные плоды и овощи темнеют, изменяют вкус. У некоторых видов (капуста, лук) ткани, однако, имеют способность при оттаивании после легкого подмораживания восстанавливать состояние клеточной оболочки и нормальный обмен веществ.
Для большинства видов плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся в пределах от -3 до 8°С. Например, температура замерзания у баклажанов, огурцов, перца, томатов -0,5°С, картофеля -0,7°С, моркови, репы, тыквы -1°С, капусты белокочанной, груш, яблок -1,5°С, лука от -2 до -3°С.
Точные теплофизические характеристики пищевых продуктов и требования к условиям их хранения
представлены в таблице.