Камеры шоковой заморозки продуктов

Камеры шоковой заморозки используются для интенсивной заморозки различных видов продуктов при достаточно низких температурах внутри охлаждаемого объема, что позволяет максимально сохранить товарный вид продуктов, структуру, вкусовые характеристики, микроэлементы, витамины и питательные вещества. Этот способ обработки продукции холодом является практически незаменимым для многих предприятий, работающих в сферах пищевой промышленности, торговли и общественного питания, находя свое применение для заморозки различных видов продукции:
- мяса, рыбы и морепродуктов
- фруктов, овощей, ягод и грибов
- полуфабрикатов и готовой продукции.

Технология шоковой заморозки обеспечивает своевременное охлаждение продуктов, позволяя в значительной степени увеличить срок их хранения за счет равномерного промерзания продуктов по всей глубине и поверхности.
Принцип метода шоковой заморозки
Одним из ключевых отличий камер шоковой заморозки от обычных систем охлаждения является минимальное время обработки, которое позволяет заморозить продукт до необходимой температуры, при этом не нарушив клеточную структуру продукта, а также свести к минимуму потери влаги и возможную усушку. Сохранение клеточной структуры на этапе заморозки является важнейшей задачей подобных систем, поскольку именно от этого будут зависеть финальный внешний вид продукта после разморозки и его вкусовые качества. Длительное замораживание приводит к образованию внутри клеток продукта достаточно крупных кристаллов льда, которые вызывают разрушение клеточной структуры. На этапе дефростации это приведет к потере товарного вида и органолептических (вкусовых) характеристик продукта, к выделению большого количества влаги и прочим негативным последствиям.
Сам процесс обработки продукции холодом в данном случае подразумевает три этапа:
- охлаждение от исходной температуры до температуры, близкой к точке начала кристаллизации (точки замерзания могут значительно отличаться у разных видов продукции, см. приложение в конце статьи)
- непосредственно заморозка, предусматривающая кристаллизацию жидкости, входящей в состав продукта
- дальнейшее доохлаждение до температуры хранения (рекомендуемые температуры хранения также различаются и приведены в конце статьи).

Второй этап является наиболее энергозатратным, поскольку процесс фазового перехода из воды в лед сопровождается выделением значительного количества теплоты, при этом необходимо обеспечить минимальное время кристаллизации. Системы шоковой заморозки обеспечивают оптимальный режим обработки за счет низких температур внутри камеры и интенсивного обдува продуктов со всех сторон. Благодаря этому достигается быстрая, равномерная и глубокая заморозка продукции. После дефростации все физико-химические характеристики продукта будут сохранены, кроме того, быстрая заморозка позволит в несколько раз уменьшить потери массы продукта, сохранив максимальное количество влаги внутри продукта. Температура в камерах шоковой заморозки обычно поддерживается в диапазоне от -30°С до -40°С. Дальнейшее снижение температуры нецелесообразно, поскольку приводит к значительному удорожанию стоимости холодильного оборудования.
Способы шоковой заморозки
Классическая система шоковой заморозки представляет собой холодильную камеру из теплоизоляционных панелей, толщина которых может варьироваться от 100 до 150мм. Внутренний объем камеры охлаждается при помощи воздухоохладителя, холодильной установки, состоящей из компрессорного агрегата с конденсатором, и шкафа управления. Воздухоохладитель подбирается из условия обеспечения высокого расхода и скорости движения воздуха внутри помещения, при этом может быть как настенного, так и напольного исполнения. Обязательно наличие фальш-потолка внутри камеры.

Зачастую технологические процессы заморозки требуют использования таких устройств, как спиральные конвейеры, туннельные и флюидизационные аппараты.

Спиральный конвейер представляет собой модульную ленту, движущуюся по спиралевидной траектории. Продукция на ленте поступает в камеру с температурой внутри до -40°С и проходит все этапы заморозки: предварительное охлаждение, кристаллизацию и домораживание до температуры хранения.


Флюидизационные скороморозильные аппараты используют для быстрого замораживания мелкоштучных продуктов, подверженных изменению структуры и смерзанию между собой (ягоды, мелкие овощи, креветки и т.д.).
В таких устройствах вентиляторы воздухоохладителя создают мощный поток воздуха из-под конвейерной ленты таким образом, что продукт на конвейере оказывается в взвешенном состоянии. Эта система позволяет полностью замораживать товар за считанные минуты и гарантирует высокое качество продукта.


Преимущества шоковой заморозки
- Сохранение клеточной структуры тканей продукта за счет быстрого фазового перехода из воды в лед позволяет обеспечить товарный вид после разморозки.
- Минимальная усушка сохранит вкусовые качества, пищевую ценность и массу продукта, позволив избежать экономических потерь.
- Форсированный режим заморозки предотвращает развитие деятельности бактерий на поверхности и внутри продукта, позволяя увеличить срок его хранения.
Подбор системы шоковой заморозки
Оснащая предприятия системами заморозки, мы используем только оборудование ведущих европейских производителей: холодильные компрессоры Bitzer, теплообменное оборудование Guentner, Kelvion и Lu-Ve, автоматику Danfoss и системы управления на базе компонентов ABB, Siemens, Schneider Electric и Eaton Moeller.
Итоговая стоимость системы зависит от множества факторов: конструкция камеры, ее расположение и оснащение, режим работы, объем охлаждаемого продукта и способ его размещения внутри и т.д.
Для корректного расчета холодильной системы обязательно потребуется грамотно составленное Техническое Задание. При необходимости мы поможем это сделать.
ООО "РефХелп" имеет большой опыт проектирования, монтажа и сервисного обслуживания систем холодоснабжения и охлаждения любой сложности. Мы предложим для Вас лучшее решение по оптимальной цене.
Обращение в нашу компанию
Звонок, e-mail или заявка через сайт
Выезд на объект
Обязательное посещение объекта нашим специалистом
Техническое Задание
Аудит объекта и составление (согласование) ТЗ с Заказчиком
Расчет проекта
Выбор оптимального варианта и подбор оборудования
Контракт
Заключение и подписание договора
Реализация проекта
Поставка оборудования, монтажные и пусконаладочные работы
Сервис
Круглосуточное гарантийное и сервисное обслуживание
Таблица теплофизических характеристик пищевых продуктов и требований к условиям их хранения
Запрос коммерческого предложения
Выберите файлы (не более 10шт)
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.