Охлаждение, заморозка и хранение мяса
Современные технологии обработки продуктов холодом предполагают использование одного из двух методов: заморозка в герметичных морозильных камерах в потоке охлажденного воздуха либо в аппаратах контактной заморозки. Тот или иной способ выбирают в зависимости от типа и размера товара: для небольших фракций сырья и полуфабрикатов предпочтителен контактный способ, для мяса крупного рогатого скота (четвертины, полутуши, туши) предназначены специальные морозильные камеры, загрузка продукта в которые осуществляется на тележках или подвесных путях.

Вид и режим холодильной обработки оказывают влияние на товарный вид и качество продукта, поэтому для достижения наилучшего результата необходимо найти оптимальный баланс температур, влажности воздуха и времени заморозки. Немаловажным является правильно организованная циркуляция воздуха в камере, обеспечивающая отсутствие застойных зон и равномерный теплосъем с поверхности продукта. Ключевым показателем в процессе является потеря массы мяса, которая для различных методов охлаждения меняется в пределах 0,5..3%. Для охлаждения туш и полутуш и для их заморозки существует несколько методов, отличие между которыми в температурах воздуха, времени термообработки, скорости потока воздуха и направлении обдува.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают хранение:
1) при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0..4 °С), возможный срок хранения 7..10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях 2-3 недели; именно этот способ позволяет максимально сохранить первоначальные свойства продукта.
2) ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 4-х недель.
3) при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6..12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.

Соответственно этому мясо охлаждают, т. е. снижают его температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру ближе к той, при которой предлагается хранение.
Одностадийное охлаждение мяса
При одностадийном охлаждении мясо доводят до температуры 0..4°С в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха -1..-4°С с относительной влажностью 90% и скоростью циркуляции воздуха от 0,1 до 2,0 м/с. Продолжительность охлаждения мяса выбирается в зависимости от температуры и скорости движения воздуха в помещении. Рекомендованные значения при одностадийном способе охлаждения приведены в таблице.

Потери массы у различных видов мяса (усушка) составляют при одностадийном охлаждении для свинины 1,1–1,5 %, для говядины – 1,4–1,6 %, для баранины – 1,5–1,8 %. Из-за значительных потерь влаги поверхность мяса покрывается корочкой подсыхания, которая снижает товарный вид продукта и устойчивость мяса к порче при его хранении.
Двухстадийное охлаждение мяса
Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе –4…–15 °С, скорости движения воздуха – 1–2 м/с в течение 6–10 часов, на втором этапе (доохлаждение) температура воздуха –1…–1,5°С, скорость его движения 0,1–0,2 м/с.

Этот способ позволяет снизить потери массы вследствие усушки товара на 25-30%, обеспечить хороший товарный вид, сохранение естественного цвета продукта и стабильность сырья при хранении. Однако при быстром охлаждение возможно возникновение такого негативного явления, как холодовый шок (контрактация), которое обусловлено определенными физико-химическими процессами и влечет за собой сокращение мышц и увеличение жесткости мяса. Во избежание этого явления желательно выдержать мясо после убоя в течение определенного времени и охлаждать туши в подвешенном состоянии.

Существует также метод трехстадийного охлаждения, предполагающий изменение параметров воздушной среды: -10..-12°С на первой стадии, -5..-7°С на второй и доохлаждение при температуре около 0°С при скорости движения воздуха не более 0,5м/с. Продолжительность первой и второй стадий – около 2 часов, скорость движения воздуха до 2м/с.
Замораживание мяса
Одним из наиболее распространенных методов консервирования является замораживание мяса, несмотря на очевидный недостаток, выражающийся в определенных потерях массы продукта и некотором снижении его качества при заморозке и последующей разморозке. Замораживание исключает развитие микробиологических процессов и обеспечивает длительное низкотемпературное хранение.

Выбор способа и условий для замораживания и хранения мясопродуктов обусловливается технологическими соображениями, санитарно-гигиеническими требованиями и экономичностью. Важное значение имеют состояние продукта, скорость и глубина замораживания. Как и в процессе охлаждения, для заморозки в потоке воздуха применяют одностадийный и двухстадийный способы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.
Одностадийная (однофазная) заморозка мяса
Однофазным способом принято замораживать парное мясо, поступающее после первичной переработки с температурой в толще мышц +35°C. Туши/полутуши загружаются в камеру непрерывным потоком из убойного цеха или циклично небольшими партиями по 10..15 шт.

Продолжительность процесса зависит от типа продукта и в среднем составляет при температуре -30..-35°С и скорости движения воздуха не более 2 м/с – от 25 до 30 часов. Снижение температуры воздуха и увеличение скорости потока приведут к уменьшению времени заморозки на 7..10 часов.

Преимуществами однофазного способа являются сокращение продолжительности производства, эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, высокое качество мяса. Интенсивный теплоотвод на первых стадиях процесса обеспечивает понижение скорости химических и биохимических реакций, что приводит к увеличению сроков хранения мороженого мяса.

Замораживание мяса неизбежно сопровождается усушкой, величина которой для однофазного метода замораживания находится в пределах 1,5..2%.
Двухстадийная (двухфазная) заморозка мяса
На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры не выше 4°С в толще мышцы бедра. При принудительной циркуляции воздуха и его скорости 0,8..1,0 м/с продолжительность замораживания составляет: при –23 °С – 28 часов, при –30 °С –22 часа, –35 °С – 18 часов для говядины и на 20-30% меньше для свинины и баранины соответственно.

Мясо, замороженное двухфазным способом, при размораживании теряет больше мясного сока, белковых и экстрактивных веществ, чем мясо, замороженное в парном состоянии. При двухфазном замораживании суммарная потеря массы при охлаждении и размораживании выше на 30–45 % по сравнению с однофазным способом.
Расчет стоимости системы заморозки или охлаждения
Независимо от выбранного метода охлаждения и заморозки мясной продукции абсолютное соответствие между исходными требованиями Заказчика и корректно работающим на всех режимах мясокомбинатом или птицефабрикой может быть достигнуто только за счет тщательной проработки объекта на всех этапах: от проектирования до монтажа и запуска в эксплуатацию.

Обязательным условием для расчета и подбора холодильной системы является согласованное Техническое Задание. В случае необходимости мы составляем его совместно с Заказчиком.

Наши объекты оснащаются только оборудованием ведущих европейских производителей: компрессоры Bitzer, теплообменное оборудование Guentner, Kelvion и Lu-Ve, автоматика Danfoss и системы управления на базе компонентов ABB, Siemens , Schneider Electric и Eaton Moeller.

Теоретическая подготовка наших инженеров и практические навыки специалистов по монтажу и сервисному обслуживанию позволят найти лучшее техническое решение и реализовать его.
Обращение в нашу компанию
Звонок, e-mail или заявка через сайт
Выезд на объект
Обязательное посещение объекта нашим специалистом
Техническое Задание
Аудит объекта и составление (согласование) ТЗ с Заказчиком
Расчет проекта
Выбор оптимального варианта и подбор оборудования
Контракт
Заключение и подписание договора
Реализация проекта
Поставка оборудования, монтажные и пусконаладочные работы
Сервис
Круглосуточное гарантийное и сервисное обслуживание
Запрос коммерческого предложения
Выберите файлы (не более 10шт)
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.